نان خمیر ترش چه خواصی دارد؟ طرز تهیه نان خمیر مایه حرفه ای و خوشمزه

برای قرن ها، نان از سه ماده تشکیل شده است: آرد، نمک و آب. اما امروزه نان های تجاری که در فروشگاه های مواد غذایی پیدا می کنید حاوی ده ها ماده هستند. بنابراین جای تعجب نیست که درصد بالایی از مردم بگویند که در هضم نان امروزی مشکل دارند. تخمیر آهسته آرد با آب یک استارتر ایجاد می کند که جایگزین مخمر نانوایی است که یکی از مراحل اصلی تهیه نان خمیر ترش است. جالب است بدانید که نان خمیر ترش نه تنها از نظر طعم و مزه فوق العاده است، بلکه اعتقاد بر این است که فواید تغذیه ای نیز دارد. حتما این سوال را پرسیده اید که چرا نان خمیر ترش مفید است؟ در ادامه این مقاله با مجله سلامت همراه باشید تا بدانید چرا این فرآیند تخمیر باعث سهولت هضم محصول می شود و نان خمیر ترش چگونه مواد مغذی قابل جذب بیشتری مانند سلنیوم، ویتامین های گروه B، فولات و … را در اختیار شما قرار می دهد، نان خمیر ترش چیست؟ نان خمیر ترش نانی است که از تخمیر خمیر تهیه می شود. تخمیر به عنوان “تجزیه شیمیایی یک ماده توسط باکتری ها، مخمرها یا سایر میکروارگانیسم ها” تعریف می شود. نان خمیر مایه چه تفاوتی با سایر انواع نان دارد؟ در نان خمیر ترش واقعی، به جای مخمر از خمیر مایه تخمیر شده استفاده می شود. . همچنین نسبت به نان معمولی گلوتن کمتر، مواد ضد مغذی کمتر و pH کمتری دارد. نان خمیر ترش اغلب به عنوان طعم قوی تر و بافت بهتر نسبت به نان های دیگر توصیف می شود. هنگامی که آرد و آب حداقل چند روز در دمای اتاق قرار می گیرند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها شروع به رشد می کنند. تخمیر می شوند و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعم ترش اما مطبوعی به نان می دهد. آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. هنگامی که با آب در دمای اتاق (حدود 65 تا 85 درجه فارنهایت) مخلوط می شود، باکتری ها نشاسته گندم را به قندها (گلوکز و مالتوز) تجزیه می کنند که مخمر آن را متابولیزه می کند. آیا نان حزقیال است؟ نه، اگرچه این دو شبیه به هم هستند، اما متفاوت هستند. نان حزقیال نوعی نان غلات جوانه زده است که با غلات کامل و معمولاً بدون مخمر تهیه می شود. جوانه زدن دانه ها به کاهش سطوح بازدارنده آنزیم کمک می کند و مواد مغذی را آزاد می کند که راحت تر جذب می شوند، درست مانند تخمیر! با این حال، تهیه نان خمیر مایه بیشتر طول می کشد و معمولا با آرد جوانه زده درست می شود. ارزش غذایی نان خمیر ترش میزان دقیق تغذیه نان خمیر ترش به مواد اولیه مصرفی و نحوه تهیه آن بستگی دارد. با این حال، به طور کلی، حاوی مقدار مناسبی از موارد زیر است: کالری، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، فیبر، سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین، و در حالی که آرد گندم، آب و نمک تمام چیزی است که برای تهیه خمیر مایه نیاز دارید. گاهی مواد دیگری نیز به آن اضافه می شود که از جمله آنها می توان به سبوس گندم، گندم قرمز، گندم دوروم، چاودار یا گندم سیاه، جو آلمانی، بذر کتان، سرکه، روغن زیتون، عسل، گیاهانی مانند رزماری اشاره کرد. رایج ترین انواع مخمر در خمیر ترش عبارتند از: Saccharomyces cerevisiae، Candida Milleri، Candida humilis، Kazachstania exigua، و گونه های باکتری اسید لاکتیک موجود در این نوع نان می تواند شامل موارد زیر باشد: Lactobacillus sanfranciscensispontisfermentumfructivoransbrevisparalimentarius. ترش برای شما خوب است؟ به دلیل داشتن گلوتن و مواد ضد مغذی کمتر، هضم آن آسان تر است. آنها به لوتن حساسیت دارند. میزان گلوتن و مواد ضد مغذی موجود در نان خمیر ترش بسیار کمتر از سایر انواع نان است و همین امر برای سهولت هضم این نان کافی است. آنها گلوتن را تجزیه می کنند، این کمک می کند. این منجر به کاهش سطح کلی گلوتن و کاهش سطح مواد ضد مغذی می شود که می تواند در جذب و هضم مواد مغذی نقش داشته باشد. نان خمیر ترش شاخص گلیسمی پایینی دارد. مطالعات نشان داده است که نان های خمیر ترش بهتر از سایر انواع نان هستند. به خصوص نان های بسیار فرآوری شده با آرد سفید از نظر شاخص گلیسمی کمی پایین تر هستند. نان خمیر ترش که با آرد گندم، چاودار و غلات دیگر تهیه می شود، به دلیل داشتن فیبر غذایی به کسانی که رژیم غذایی مدیترانه ای دارند توصیه می شود. آیا می توان گفت نان خمیر مایه برای کاهش وزن مفید است؟ بستگی به میزان مصرف شما دارد، اما خوردن این نان می تواند شما را برای مدت طولانی تری سیر نگه دارد و ممکن است با کاهش وزن همراه باشد. نان خمیر ترش می تواند منبع خوبی از فیبر، مواد مغذی و پروتئین باشد. نان خمیر ترش چند دانه ای یک غذای پر فیبر است و همچنین منبع خوبی از مواد مغذی ضروری مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین و آهن است. تخمیر نشده یا تخمیر نشده بسیار مشکل است، اما بررسی ها نشان می دهد که به دلیل طرز تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد مغذی از این نوع نان راحت تر است. گفت: مواد مغذی از عملکردهایی مانند تولید گلبول قرمز، سوخت و ساز و ایجاد انرژی، فعال کردن سیستم ایمنی بدن و … بسیار مهم است. چگونه نان خمیر ترش درست کنیم؟ اگرچه ممکن است تهیه نان با استفاده از مخمر تجاری بسیار سریعتر و آسانتر باشد، اما از مخمر برای پخت نان خمیر ترش استفاده نمی شود. و ابتدا باید یک شروع کننده پیدا کنید یا درست کنید. به استارتر «پیش تخمیر» می گویند و فقط از ترکیب آرد و آب درست می شود. د فرآیند تخمیر و بالا آمدن خمیر معمولاً بین 5 تا 10 روز طول می کشد که بستگی به روش و دما و میزان ترشی مورد نظر شما دارد. برای زنده نگه داشتن و فعال نگه داشتن استارتر، باید آن را با اضافه کردن آرد و آب بیشتر در طول فرآیند تازه سازی کنید. . بعد از اینکه استارتر ثابت شد، می توانید آن را در یخچال نگهداری کنید و به صورت دوره ای، حدود یک یا دو بار در هفته برای پخت نان از آن استفاده کنید. بهترین نان خمیر ترش دنیا چیست؟ این قطعاً جای بحث دارد، زیرا ده ها روش مختلف برای تهیه نان خمیر ترش بسته به تجهیزاتی که دارید، مدت زمانی که صرف می کنید و میزان خوش طعم بودن محصول نهایی وجود دارد. آردهایی را که استفاده می کنید مانند آرد گندم و آرد نان معمولی را با نمک ترکیب کنید. حدود 520 گرم آرد و یک قاشق چایخوری نمک استفاده کنید. توصیه می شود مواد لازم را وزن کنید تا بهترین نتیجه حاصل شود، 520 گرم آرد تقریبا معادل 4 فنجان است. 90 گرم استارتر (کمی بیشتر از نصف لیوان) را با 385 گرم آب (حدود 2.25 فنجان) مخلوط کنید. سپس مواد خیس را با آرد ترکیب کرده و با دست یا قاشق خوب مخلوط کنید. اجازه دهید خمیر به مدت 15 دقیقه استراحت کند. سپس روی آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید و بگذارید یک شب به مدت 9 تا 12 ساعت (در دمای 70-65 درجه فارنهایت) روی پیشخوان آشپزخانه بماند. صبح پارچه را بردارید و کمی ورز دهید و بگذارید یک ساعت بماند. دوباره استراحت دهید سپس فر گاز را با دمای 450 گرم کنید. سطح قابلمه یا قالب را با کاغذ مخصوص بپوشانید و مقداری آرد ذرت روی آن بپاشید تا خمیر به کاغذ نچسبد. 20 دقیقه اول درب قابلمه را ببندید سپس آن را بردارید و بگذارید 30 تا 35 دقیقه دیگر بپزد. بعد از پایان پخت، اجازه دهید خنک شود، سپس لذت ببرید. برای بهره‌مندی از نان‌های سالم، سعی کنید آن‌ها را با منبع سالم چربی و پروتئین همراه کنید، که باعث کاهش بیشتر شاخص گلیسمی می‌شود و به احساس سیری طولانی‌تری کمک می‌کند.

منبع: نی نی نیوز